Kålruletter og litt om krydderier

Kål er konge! I sesongen får man kjøpt et kålhode for 3 kr. kiloen, det gir masse mat for pengene og det er produsert i Norge, og dermed relativt kortreist.

 

Problemet er kanskje å finne på noe å lage når man sitter der med et par kålhoder som begynner å krølle seg i kjøleskapet.

Jeg har tidligere skrevet om boka Husmannskost av Tom Victor Gausdal.
I den er det selvsagt mange oppskrifter med kål. Hvis man først skal lage mat med norske råvarer kan det være lurt å se til gamle, norske tradisjoner.

Tidligere var mitt største ankepunkt mot typisk norsk mat at det var så kjedelig. Smakløst og tørt sammenlignet med krydret italiensk, kinesisk eller indisk mat. Nå har jeg forandret mening.

For det første er det vi i Norge kjenner som "typisk italiensk" mat ganske langt unna det de faktisk spiser i Italia. Italiensk pizza er bare en liten del av Italias mattradisjon, og fredagstacoen har lite å gjøre med Mexico. Den utenlandske maten vi får her i Norge er ofte en bastardisert, oppsaltet versjon av den opprinnelige retten.

For det andre har nordisk mat en rikere kryddertradisjon en mange tror. Dill, oregano, ingefær, kanel, nellik, pepperrot og gressløk er alle kryddere som har blitt dyrket her eller importert hit siden middelalderen. Felles for det nordiske kjøkken er imidlertid at krydrene brukes med måte, og at smaken på råvarene står i fokus. Dette var ikke noe gourmetopplegg fra våre forfedre, krydder var kjempedyrt.

Mye norsk mat i dag lages av halvfabrikata, eller med "sunne" oppskrifter med lite fett og salt, slik at maten virkelig blir smakløs.

Disse kålrulettene inneholder litt fersk, hakket ingefær (jeg fikke ikke tak i allehånde) og det utgjør hele forskjellen. Kål er jo egentlig kjempegodt, når det får følge av kjøtt, fett og krydder!

Kålruletter (fra Husmannskost)

16 store kålblader

500 g. kjøttdeig

salt

3 Ss brødrasp

1 Ss finhakket løk

3 dl. melk

nykvernet sort pepper

1 knivsodd hver med ingefær og allehånde

Kålbladene forvelles i salt vann og avkjøles.

Bland alle ingrediensene til farsen .

Pakk farsen inn i kålbladene som en konvolutt.

Legg i en form og stek på 170 grader i 20-25 minutter.

Jeg serverte med potetmos med løk og chili, seterrømme og medisterkake.

Surkål

Jeg hadde faktisk aldri laget surkål før, enda det er en av mine absolutte julefavoritter. Og det verste  er at jeg har lenge gått rundt og irritert meg over at det er så vanskelig å få brukt opp en hel kål.. Jaja, det er iallfall dødslett å lage!

Her sammen med kokt pæreskinke, potet og løksaus.

 

Surkål


1 kålhode (ca. 750 g.)

2-3 dl. vann/kraft

1 ts.  karve

1 ts. salt

1 Ss. eddik

1 ts. sukker

Kutt kålen i strimler og ha i en gryte lagvis med vann og karve. Hell over vann eller kraft. Kok opp og la småkoke til den ser surkålete ut, ca. 45 minutter. 

Pæreskinka er bare kokt i 40 minutter og skåret opp, så det er ikke noe spennende. Kokevannet brukte jeg som kraft til løksausen:

Løksaus

1 middels løk

1 Ss. smør

1-2 Ss. mel

2-3 dl. kraft

Stek løken gylden i smøret. Ha i mel og lag jevning. Rør ut med kraft, og la koke opp.

Litt luksus og litt rester

I utgangspunktet vil jeg alltid vite hva som er i kjøleskapet før jeg drar på butikken. Det er en lur måte å unngå å kjøpe for mye. Hvis jeg kjøper en salat fks., men allerede har en halv en i kjøleskapet er det gode sjanser for at den ene blir liggende og ikke blir spist opp før den må kastes. Og det liker vi ikke!

Sånn ser kjøleskapet vårt ut: lite råvarer, noe pålegg, og mye sauser og smakstilsetninger med lang holdbarhetstid.

Men noen ganger drar jeg bare innom butikken uten å ha helt koll på hva som er hjemme, og noen ganger er det lammeskank for halv pris på ICA som bare venter på å bli laget på å bli braisert i øl med løk og selleri. Og da velger jeg å heller kjøpe inn litt for lite og se om det er noe som allerede er i kjøleskapet som kan brukes.

Denne gangen ble tilbehøret potet- og persillerotmos med en smørklump, og salat av en litt trist tomat, et slitent kålhode og løk. Alt var ting som allerede lå i kjøleskapet. Hadde jeg ikke brukt det, måtte det kanskje ha blitt kastet noen dager etter.

Ølbraisert lammeskank

2 lammeskanker
1/5 dl. mørkt øl
1 løk

1 stangselleri

1 laurbærblad

1 hvitløksfedd

frisk persille

timian

salt og pepper

(Oppskriften er en modifisert versjon av denne)

Brun lammeskankene i olje i en gryte. Ta dem til side og stek hakket løk og selleribiter i gryta. Når løken er gylden tas skankene tilbake i gryta. Hell på ølen, og ha på 0.3 dl vann, eller den mengden som skal til for å at de er nesten dekket. Kok opp, og la småkoke under lokk i 1.5 timer eller lenger. Hvis det er for mye kraft (is there such a thing..?) eller den er svak, kan den kokes inn en halvtimes tid uten skankene, men jeg trengte ikke det. 

Mos

4-5 poteter
1 persillerot
1 Ss creme fraiche/rømme/smør
salt og pepper 

Skrell potetene og persillerota, og kok dem møre. Mens de er varme moses de med en rotmoser. Vend inn valgte meieriprodukt og salt godt.

Server lammeskankene på en seng av potetmos med rikelig kraft og selleri. Lag en salat av det du har i kjøleskapet med en god vinagrette. Restemat trenger ikke være nitrist. :)